Prepare y almacene los alimentos de manera que no se dañen.

Cocinar carnes, aves y pescados a altas temperaturas, especialmente sobre la llama, causa que se forme en la superficie de las carnes unas sustancias que promueven el cáncer, conocidas como aminas heterocíclicas. Además, cuando la grasa cae sobre el fuego, el humo y las llamas que suben hacia el alimento dejan sustancias carcinogénicas denominadas hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Una dieta con alto contenido de carne cocinada al carbón, en barbacoa, bajo el dorador o frita, puede aumentar el riesgo de cánceres de estómago, colon y recto.

Al cocinar carnes es mejor utilizar las opciones que utilizan menos calor, como son hornear, sudar, estofar, asar y cocinar en microondas. Eso no significa que se tengan que acabar los asados en el jardín. Si adopta unas técnicas simples puede hacer asados que no representen riesgos para nadie.

A la parrilla sin que haga daño

1. Evite la carne por completo. Sólo las carnes de res, pollo o pescado (que tienen fibras musculares) pueden formar aminas heterocíclicas cuando se asan a la parrilla. Si desea experimentar una deliciosa alternativa para asados en el jardín, que no implique riesgos de cáncer, ensaye asar a la parrilla verduras, quesadillas, hamburguesas vegetarianas, pizza o incluso pinchos o brochetas de frutas.

2. Reduzca la grasa. Escoja carnes magras cuando quiera hacer asados y quíteles cualquier grasa visible. Eso evita las “llamaradas” que causa la grasa que gotea y reduce la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos y de aminas heterocíclicas.

3 . Utilice las marinadas. La investigación demuestra que marinar las carnes puede evitar la formación de hidrocarburos policíclicos hasta en un 90 por ciento. Estos efectos se han observado en carnes marinadas por tan solo 10 o 20 minutos. Los expertos en salud recomiendan las marinadas sin aceite, con un ingrediente ácido fuerte, como jugo de limón o vinagre.

4. Precocine las carnes. Cuánto más tiempo permanece la carne sobre la llama, mayor es el riesgo de cáncer. Cocine la carne, las aves o el pescado en el microondas o en el horno convencional hasta que estén casi listos y luego termine de cocinarlos sobre la parrilla para darles sabor.

5. Evite las “llamaradas”. No deje que los jugos goteen sobre las llamas. Use papel de aluminio y no coloque la carne directamente sobre el carbón. Dé vuelta a las carnes con una espátula o pinzas, en vez de hacerlo con un tenedor. Mantenga a mano un rociador con agua para apagar las llamas y no agregue líquidos combustibles al carbón mientras se están cocinando las carnes. Si se producen llamas, corte y descarte las partes quemadas o carbonizadas de la carne, antes de comerla.